法国斗牛的鼻筋是哪？
牛鼻筋其实是牛鼻子外围的一圈韧带纤维。牛鼻筋的嚼劲超过猪皮，但是它的胶原蛋白没有猪皮多，也就比猪皮更容易煮烂。不同部位的牛皮，胶原蛋白的含量从高到低依次是：臀部> 背部> 肋部 >前胸> 颈部 >头部> 四肢 >尾部。头部的牛皮胶原蛋白含量最低，而法国斗牛因为经常用头去顶人（更确切讲，是顶红布），头上的肌肉被锻炼得更为紧实，鼻筋的纤维也最粗壮，“嚼起来最有韧劲”。
猪蹄筋/牛蹄筋/凤爪/鸡脚的韧带纤维跟牛鼻筋是同一种东西：动物运动器官旁边的韧带纤维束被一些结缔组织粘在一起，形成一根较粗壮的胶原纤维束。这些胶原纤维束的蛋白质含量在90%以上，但其中90%以上都是胶原蛋白，而胶原蛋白是不溶于水的蛋白质。我们通常只能消化食物中的可溶性蛋白质，比如鸡蛋中的蛋白。胶原蛋白纤维束很难熟，韧带很硬，而更细的肌腱煮熟后还很硬，这就是“牛腱子肉”。